Cosa non può mancare in una grigliata all’Italiana che si rispetti?
La rostinciana (o rosticciana): un bel pezzo di costato di maiale possibilmente grasso ma ciccioso che, una volta cotto, sprigionerà tutto il sapore dell’animale e della cottura alla griglia.
Tradizionalmente viene cotto esclusivamente in cottura diretta ad una distanza medio alta dalle braci per evitare che si secchi troppo. In questo modo, però, il risultato sperato è difficile da ottenere perché oltre al rischio di seccare la carne c’è anche il rischio di carbonizzarne alcune parti. Inoltre è un metodo di cottura che non rende replicabili con facilità i risultati ottenuti (ogni volta avremo una rostinciana diversa dalla precedente).
Se continuate nella lettura vi dirò un metodo che vi permetterà di ottenere il risultato con facilità e tutte le volte che volete!
il nostro obiettivo: carne tenera dentro e croccante fuori
Il nostro obiettivo principale è quello di avere una carne gustosa, con una crosticina ben presente e soprattutto morbida e succosa.
Il costato di maiale è una parte dell’animale molto tenace: considerate che i muscoli intercostali vengono utilizzati senza sosta tutti i giorni perché implicati nella respirazione.
Ricordatevi che più un muscolo viene utilizzato nella vita dell’animale e più risulterà tenace per maggior presenza di collagene e quindi per avere una carne tenera dobbiamo per forza cercare di scioglierlo trasformandolo in gelatina.
Ma non preoccupatevi! Sto per spiegarvi bene tutto il procedimento.
Preparazione preventiva della carne
Prima di tutto dobbiamo andare a togliere la pleura dal costato.
Se girate il pezzo di carne con le ossa verso l’altro noterete che c’è una sottile pellicina a ricoprire l’intero pezzo. Questa pellicina va tolta perché in cottura diventerà dura come una soletta e inevitabilmente vi si incastrerà fra gli incisivi… quante volte vi è già capitato?
Potrebbe sembrare una procedura complicata ma in realtà una volta presa la mano è una operazione semplice (volendo potete chiedere al vostro macellaio di toglierla per voi).
Prendete un cucchiaino e infilate il manico tra le ossa ma subito sotto la pellicina senza intaccare la carne. Una volta fatto potete usarlo come “leva” per alzare un lembo di pleura che andrete poi a strappare via con la mano aiutandovi con della carta assorbente (la carta ha la funzione di ottimizzare la presa sulla pellicina).
Fatto questo potete passare al condimento.
La classica rostinciana prevede un condimento della carne a base di sale, pepe, aglio e erbe aromatiche ma per avere un gusto ancora più complesso e rotondo ci possiamo affidare a dei rub (miscele di spezie) studiati per esaltare il sapore del maiale: io ho usato il “Simply Pecan” di Smoking X.
Per applicarlo stendete un velo di olio EVO con un pennello sulla carne e poi cospargete di rub avendo cura di non esagerare con la dose.
Non dovete metterne la stessa quantità che usate per il cacao sul tiramisù!! Ne basta veramente poco.
Questa operazione va fatta almeno un’ora prima della cottura per dare modo alle spezie di insaporire ben bene la carne.
tecnica di cottura
La cottura della nostra rostinciana è divisa in quattro parti: ricerca della crosticina, scioglimento del collagene, verifica del grado di cottura e recupero della crosticina.
COTTURA DIRETTA
Per creare la crosticina è necessario iniziare con una cottura diretta: iniziate dalla parte dell’osso e poi girate dalla parte della carne.
Prestate molta attenzione perché in questa fase si svilupperanno molte fiammate derivanti dalla caduta dei grassi sulle braci. In caso si formassero chiudete il coperchio del barbecue, se disponibile, o spostate la carne in una “safe zone” (parte di griglia senza braci sotto). Una volta spenta la fiammata rimettete la carne al suo posto.
Se avete usato un rub con presenza di zucchero sicuramente noterete delle parti più scure nella crosticina, quasi nere. Si tratta di zucchero bruciato di cui dovete limitarne la presenza perché conferisce un sapore amaro alla carne e per fare ciò dovete girare molto spesso la carne sulle braci ed evitare il più possibile le fiammate.
UTILIZZO DELL’ALLUMINIO O DELLA CARTA FORNO PIU’ ALLUMINIO
Una volta che la crosticina avrà un aspetto ed una consistenza soddisfacente allora dovrete passare alla fase successiva ovvero quella in cui si cercherà di scogliere più collagene possibile.
Per fare questo useremo la tecnica del “foil”: avvolgeremo in un triplo strato di alluminio alimentare il nostro alimento inserendo nel cartoccio anche un cucchiaio di liquido (acqua, brodo, aceto di mele, coca cola). Questo liquido, unito ai succhi presenti della carne, produrrà vapore acqueo che permetterà una cottura a circa 100 gradi costanti. Se avete timore di eventuali contaminazioni da alluminio (veramente improbabili nel nostro utilizzo) potete avvolgere la carne in un doppio strato di carta da forno e successivamente nel triplo strato di alluminio.
Questa cottura in ambiente “ristretto” ed a temperatura costante accelererà lo scioglimento del collagene (che inizia ad avvenire una volta che la carne ha raggiunto i 65/70 gradi al cuore e che si velocizza all’aumentare della temperatura interna) e manterrà la carne umida vista la presenza di vapore acqueo.
Il cartoccio andrà messo in cottura indiretta con utilizzo del coperchio ma se avete una griglia all’italiana e quindi senza coperchio vi basterà aumentare la distanza della griglia dalle braci per diminuire l’irraggiamento delle stesse.
VERIFICA DEL GRADO DI COTTURA
Come vi accorgerete che la carne è pronta per la fase quattro?
Ci sono due metodi principali: il probe test (test della sonda) e il bend test (test di flessione).
Nel primo caso prendete un termometro a spillo o uno stuzzicadenti ed andate a “bucare” la carne: se la punta entra non incontrando resistenza (come fa un coltello caldo con un panetto di burro) allora la carne sarà pronta.
Nel secondo caso prendete delle pinze e sollevate la vostra rostinciana tenendola per una estremità: se il pezzo si flette molto allora la carne sarà pronta (potete anche aggiungere una prova visiva andando a vedere se la carne si è crepata nel punto di flessione).
Fra i due metodi vi consiglio il primo perché più facile da utilizzare soprattutto per chi si è approcciato da poco a questo tipo di cottura.
Per darvi una idea del tempo di cottura in foil, assolutamente indicativo e da verificare con uno dei due test che vi ho detto sopra, dovrete considerare almeno 40/45 minuti. Trascorso questo tempo effettuate un primo test e se non superato proseguite nella cottura per altri 10 minuti e così via.
RECUPERO DELLA CROSTICINA
Quando aprirete il cartoccio so già che vi prenderà un mezzo coccolone: la carne sembrerà bollita e priva di consistenza. Ma non preoccupatevi perché vuol dire che la cottura è andata come sperato.
Adesso non vi resta che mettere nuovamente in cottura diretta, prima sulle ossa e poi sulla carne, il pezzo e recuperare la crosticina perduta (ovviamente dopo averlo tolto dal cartoccio!).
Per accelerare questo processo asciugate bene la carne con carta assorbente e spennellate un velo d’olio sulla superficie. Vedrete che saranno necessari veramente pochi minuti di calore diretto.
El Chipa
